你有聽過白茶嗎？
在台灣，很多人熟悉高山茶、包種茶、東方美人、鐵觀音，也喝過紅茶、綠茶。可是「白茶」這個名字，常常只是聽過。真要說它喝起來像什麼，和其他茶有什麼不同，可能就有點模糊。
白茶不是白色的茶，也不是加了牛奶的茶。它是一種製作方式相對簡約的茶類，重點在萎凋與乾燥，讓茶葉慢慢失水，留下清甜、柔和、帶一點自然轉化感的滋味。
如果你開始認識白茶，很快會遇到兩個名字：福鼎白茶和政和白茶。
福鼎比較有名，像是白茶世界的招牌入口；政和比較低調，像是藏在山裡、需要慢慢認識的另一條路。它們同樣來自福建，同樣叫白茶，差別不在誰比較高級，而在背後的山水、茶樹與製茶習慣不同。
為什麼偏偏是福鼎和政和，特別習慣做白茶？
答案不是「它們不能做其他茶」。一個地方的茶菁，本來就可以做成不同茶類。政和也有工夫紅茶的歷史。只是福鼎與政和剛好累積了幾個條件：有適合白茶的茶樹品種，有能掌握萎凋的氣候與工藝經驗，也有歷史市場一步步把白茶推成地方招牌。久而久之，白茶就不只是製茶方法，而成了這兩個地方被人記住的方式。
福鼎和政和的第一個差別，是地理。
福鼎在福建東北沿海一帶，政和則更偏向閩北山區。沿海與山區，放進白茶裡就會變成很具體的差異。白茶很吃萎凋環境，日照、濕度、風、溫度，都會影響茶葉怎麼慢慢失水、怎麼形成香氣。兩者相比，通常福鼎白茶較為鮮爽明亮；政和白茶則顯得厚實沉穩。
第二個差別，是茶樹品種。
福鼎白茶常見福鼎大白茶、福鼎大毫茶等品種；政和白茶則有政和大白茶等地方品種脈絡。品種不同，芽葉形態、白毫表現、香氣與滋味厚薄也會不同。簡單來說，福鼎與政和不是同一棵茶樹換個地方做，而是產地、茶種與製茶經驗一起形成差異。
第三個差別，是製茶習慣。
白茶常被概括成「萎凋、乾燥」為主，看起來簡單，其實最難的地方就在萎凋。茶葉要怎麼攤放，什麼時候該收，什麼時候該乾燥，天氣潮濕或日照強時怎麼調整，都會影響成品。一般來說福鼎白茶多以日光萎凋，呈現前面提到的鮮爽明亮風格；政和白茶則較常室內自然萎凋、日晒輔助或複式萎凋，帶來較厚實沉穩的風格。
至於台灣呢？
台灣也有人做白茶，只是它不是台灣茶最主流的印象。台灣白茶比較常以特色茶、少量製作或茶農延伸產品出現，不像福鼎、政和那樣形成大型產區品牌。也因此，台灣讀者若想認識白茶，福建的福鼎與政和，仍然是很重要的兩個入口。
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政和白茶哪裡買
以下揀選三間品牌，供讀者參考。
隆合茶業
1993年創立，總部位於政和縣鐵山鎮，常被視為政和白茶代表品牌之一，可作為認識政和白茶產品線的入口。
雲根茶業
政和縣規模最大的高山白茶生產企業之一，擁有三萬畝高山白茶茶園。
政名白茶／瑞茗茶業
可放在政和老茶場、傳統工藝與代表茶企的脈絡裡觀察。
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台灣白茶哪裡買
台灣白茶和福建白茶的產區脈絡不同，比較像台灣茶品種與白茶工藝的結合。以下揀選三間品牌，供讀者參考。
百年傳奇｜紅玉白茶
花蓮品牌百年傳奇推出的紅玉白茶，以台茶 18 號「紅玉」做成白茶型產品。
Teapark 台灣茶園｜台灣白茶・台茶八號
以南投魚池台茶 8 號阿薩姆茶菁製作白茶。
琅茶 Wolf Tea｜台灣白茶・落葉禪白
琅茶的「落葉禪白」採三峽「青心柑仔」製成白茶。為偏少量、特色化的白茶品白。