建甌市位於武夷山脈東南面，鳩峰山脈西北側，又稱芝城，古稱建安、建州、建寧等名，福建省的建字即因建州而得名。西北方的崇陽溪與東北方的松溪匯流此處成為建溪，為閩江源頭支流之一，船運可通廣州。義大利人馬可波羅也曾遊經此地，並在其著名的《馬可波羅遊記》指出，當時建甌市城大、橋美，城內女子標致華貴，商業發達。
漢末漢獻帝建安初年（196年），將閩地當時人口較多的三個聚落改名並設立成閩地最早的三個縣，分別是建安縣、南平縣與漢興縣，寓意為：「建安初年，平定南疆，漢室復興」。建安縣即現今的建甌市，南平縣即現今的延平區，漢興縣則是現今的浦城縣。據史料記載，建安縣比南平與漢興更早成立，且漢獻帝以自己的年號直接命名，漢末時此地造船業已極其發達，是閩浙贛三省的交通要衝，因此自古各種商貿與文化活動也十分興盛。
五代時，福建曾有閩國出現，為「五代十國」的十國之一。王審知為閩國的開國君主，即位時定都於福州，因王審知對福建發展貢獻很大，福建人尊稱王審知爲「開閩尊王」。他在位時與中原王朝保持朝貢關係，並儘量避免戰爭，因此吸納許多從中原逃離戰亂的人才，又積極發展海外貿易，為之後福建的經濟和文化奠定奠下很好的基礎。馬祖北竿鄉阪里村王家大宅內即有供奉閩王王審知，是凝聚阪里王家的宗族中心。
王審知死後，王室宗族迎來內鬥紛亂期，當時的建州刺史，也就是王審知的第十三子王延政，因而自行於建州稱帝，建國號大殷。使得建甌市也曾於短暫的時期尊為一國之都。
明朝時此地稱為建寧府，素有八閩首府之稱，據明朝修訂的《八閩通志》中記載，明代建甌城牆「周圍兩千七十九丈三尺有奇，高一丈九尺」，也就是近7公里長，6米多高。城牆上還設城樓24座。目前僅有鼓樓、通仙門、臨江門、通濟門和威武門存在。然而建甌還存有許多老民居，古樸耐看，藏於村莊深巷，仍然可見老城居民之人文底蘊。
建甌市著名的美食包括板鴨、光餅 以及豆腐娘粉等。建甌市的板鴨據說早在閩王時期已是貢品，肉質肥厚，味道香美。光餅相傳原是明代抗倭名將戚繼光部隊的乾糧。後人為了紀念戚繼光，將這種乾糧命名為光餅。豆腐娘粉則是一種豆漿加上米粉後進行調味的獨特料理，是建甌市民的傳統早餐。
在建甌市北方，現今東峰鎮境內，曾有北苑御茶園，每年產製高品質茶葉上貢朝廷達458年，是為北苑貢茶。北苑之名，由來自王審知時期。據說王審知喜歡喝茶，而東峰鎮境內（當時稱為吉苑）的茶品質好，最受閩王喜愛。管理這片茶園的主人張廷暉，因為戰亂頻仍，便將茶園獻給了閩王，閩王因此大喜，當下封了一個官銜給這位主人，依舊讓他管理茶園。從此吉苑也稱北苑，這便是北苑御茶園的由來。而張廷暉則被後世茶農茶工尊為茶神敬拜。
到了宋代，北苑仍舊維持御茶園的地位，其光輝歲月裡曾設有漕司行衙，建有御茶堂、御泉亭、乘風亭、貢茶院等，同時有眾多碑碣石刻，目前大多已隨歲月消逝無存，僅如龍鳳池、紅雲島、望京樓、鳳凰閣等隱隱可辨。
